Telur pada umumnya digemari masyarakat karena harganya terjangkau dan sarat akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur memiliki kandungan gizi yang hampir sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar (Rasyaf,1990).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme berupa bakteri. Hal ini disebabkan telur memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah berada di luar tubuh induknya (Lukman, 2010).
Sebagai bahan pangan, telur merupakan bahan yang mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, kimia maupun biologis sehingga terjadi perubahan selama masa penyimpanan. Oleh karena itu dalam pemilihan telur perlu memperhatikan kualitasnya. Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas telur sebelah dalam (isi telur) dan kualitas telur bagian luar (kulit telur) (Suadaryani, 2000).
I. TELUR
Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12% serta vitamin dan mineral. Protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96 %. Telur merupakan sumber protein terbaik karena mengandung semua unsur asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Aryastami, 1994). Asam amino ini sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan. Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan berat 100 g terdiri dari protein 12,8 g, karbohidrat 0,7 g, lemak 11,5 g,vitamin dan mineral (Rasyaf,1990).
Komposisi gizi telur | Telur ayam | Telur itik | |||
Putih telur | Kuning Telur | Putih telur | Kuning Telur | Telur asin | |
Kalori (kal) | 50 | 362 | 54 | 398 | 395 |
Protein (g) | 10,8 | 16,3 | 11,0 | 17,0 | 13,6 |
Lemak (g) | 0 | 31,9 | 0 | 35,0 | 13,6 |
Karbohidrat (g) | 0,8 | 0,7 | 0,8 | 0,8 | 1,4 |
Kalsium (mg) | 6 | 147 | 21 | 150 | 120 |
Fosfor (mg) | 17 | 586 | 20 | 400 | 157 |
Besi (IU) | 0,2 | 7,2 | 0,1 | 7,0 | 1,8 |
Vitamin A (mg) | 0 | 2 | 0 | 2.87 | 841 |
Vitamin B (mg) | 0 | 0,27 | 0,01 | 0,60 | 0,23 |
A i r (g) | 87,8 | 48,4 | 88 | 47,0 | 66,5 |
Table 1. nilai gizi yang terkandung dalam sebutir telur
Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur (Prihastuti, 2008).
1. Kulit telur mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori, mengandung kalsium dan memiliki pori-pori. Pori-pori tersebut berguna untuk pertukaran gas pada perkembangan embrio (jika telur dibuahi). Satu telur ayam dapat memiliki pori-pori +17000. Outer shell membrane lebih mudah ditembus oleh mikroorganisme karena memiliki pori-pori. Sedangkan inner shell membrane relatif sulit ditembus karena strukturnya yang sangat halus. Telah dilaporkan pula bahwa membran juga mengandung lisozim, yaitu enzim yang memiliki aktivitas antimicrobial.
2. Kutikula adalah lapisan tipis dari glikoprotein yang menyelubungi kulit telur (kutikula disebut pula “bloom”). Kutikula resisten terhadap masuknya air. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba. Kutikula dapat rusak pada saat telur menggelinding pada kandang batere jika kutikula rusak atau hilang, mikroorganisme akan mudah masuk ke dalam telur melalui pori-pori.
3. Putih telur terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. Putih telur sangat kental (viskositas tinggi) sehingga berfungsi melindungi telur secara fisik (mekanis). Pelindung kimiawi terdiri dari zat-zat antimikrobial yang terdapat di dalam putih telur, yaitu:
Komponen | Aktivitas Mikrobial |
Lisozim | Melisiskan dinding sel bakteri Gram positif; flokulasi sel bakteri |
Konalbumin (Ovotransferin) | Mengikat (kelasi) ion-ion Fe3+ Cu3+ Mn2+ Co2+ Cd2+ Zn2+ Ni2+ |
Avidin | Mengikat biotin |
Ovoflavoprotein | Mengikat riboflavin |
Ovoinhibitor | Menghambat protease cendawan |
Ovomukoid | Menghambat tripsin |
Tabel 2. Komponen Aktivitas Mikrobial
4. Kuning telur merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio (Lukman, 2010).
Gambar 1. Struktur anatomi Telur
I. MIKROORGANISME
Jasad hidup yang ukurannya kecil sering disebut sebagai mikroba atau mikroorganisme atau jasad renik. Jasad renik disebut sebagai mikroba bukan hanya karena ukurannya yang kecil, sehingga sukar dilihat dengan mata biasa, tetapi juga pengaturan kehidupannya yang lebih sederhana dibandingkan dengan organisme tingkat tinggi. Mata biasa tidak dapat melihat jasad renik yang ukurannya kurang dari 0,1 mm. Ukuran mikroba biasanya dinyatakan dalam mikron (p), 1 mikron adalah 0,001 mm. Sel mikroba umumnya hanya dapat dilihat dengan alat pembesar atau mikroskop, walaupun demikian ada mikroba yang berukuran besar sehingga dapat dilihat tanpa alat pembesar (Pelczar, M.J. dan E.C.S. Chan. 1988).
Sel mikroba yang ukurannya sangat kecil ini merupakan satuan struktur biologi. Banyak mikroba yang terdiri dari satu sel saja (uniseluler), sehingga semua tugas kehidupannya dibebankan pada sel itu. Mikroba ada yang mempunyai banyak sel (multiseluler). Pada multiseluler umumnya sudah terdapat pembagian tugas diantara sel atau kelompok selnya, walaupun organisasi selnya belum sempurna. Selain itu dapat mengalami pleomorf yaitu bentuk yang bermacam-macam dan teratur walaupun ditumbuhkan pada syarat pertumbuhan yang sesuai (Siagian, A. 2002).
Nutrisi dan zat yang dibutuhkan oleh mikroba
Medium pertumbuhan (medium nutrisi) adalah tempat untuk tumbuh mikroba. Mikroba memerlukan nutrisi untuk memenuhi kebutuhan energi dan untuk bahan pembangun sel, untuk sintesa protoplasma dan bagian-bagian sel lain. Setiap mikroba mempunyai sifat fisiologi tertentu, sehingga memerlukan nutrisi tertentu pula.
Bahan makanan yang digunakan oleh jasad hidup (mikroba) dapat berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembangun sel, dan sebagai aseptor atau transfer elektron. Dalam garis besarnya bahan makanan dibagi menjadi tujuh golongan yaitu :
1. Air
Air merupakan komponen utama sel mikroba dan medium. Funsi air adalah sebagai sumber oksigen untuk bahan organik sel pada respirasi. Selain itu air berfungsi sebagai pelarut dan alat pengangkut dalam metabolisme.
2. Sumber energi
Ada beberapa sumber energi untuk mikroba yaitu senyawa organik atau anorganik yang dapat dioksidasi dan fotosintesis cahaya terutama cahaya matahari.
3. Sumber karbon
Sumber karbon untuk mikroba dapat berbentuk senyawa organik maupun anorganik. Senyawa organik meliputi karbohidrat, lemak, protein, asam amino, asam organik, garam asam organik, polialkohol, dan sebagainya. Senyawa anorganik misalnya karbonat dan gas CO2 yang merupakan sumber karbon utama terutama untuk tumbuhan tingkat tinggi.
4. Sumber mineral
Mineral merupakan bagian dari sel. Unsur penyusun utama sel ialah C, O, N, H, dan P. unsur mineral lainnya yang diperlukan sel ialah K, Ca, Mg, Na, S, Cl. Unsur mineral yang digunakan dalam jumlah sangat sedikit ialah Fe, Mn, Co, Cu, Bo, Zn, Mo, Al, Ni, Va, Sc, Si, Tu, dan sebagainya yang tidak diperlukan jasad.
5. Grow factor
Grow factor ialah senyawa organik yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan (sebagai prekursor, atau penyusun bahan sel dan senyawa ini tidak dapat disintesis dari sumber karbon yang sederhana. Grow factor sering juga disebut zat tumbuh dan hanya diperlukan dalam jumlah sangat sedikit.
6. Sumber nitrogen
Mikroba dapat menggunakan nitrogen dalam bentuk amonium, nitrat, asam amino, protein, dan sebagainya. Jenis senyawa nitrogen yang digunakan tergantung pada jenis mikrobanya (Pelczar, M.J. dan E.C.S. Chan. 1988).
Susunan dan kadar nutrisi suatu media untuk pertumbuhan mikroba harus seimbang agar mikroba dapat tumbuh optimal. Hal ini perlu dikemukakan mengingat banyak senyawa yang menjadi zat penghambat atau racun bagi mikroba jika kadarnya terlalu tinggi (misalnya garam dari asam lemak, gula, dan sebagainya). Perubahan faktor lingkungan menyebabkan aktivitas fisiologi mikroba dapat terganggu, bahkan mikroba dapat mati (Siagian, A. 2002).
Jenis Bakteri yang Mempunyai Aktivitas pada Protein, Lemak dan Karbohidrat
• Poteolitik bacteria, mampu mengidrolisa protein dalam makanan, oleh enzim ekstracellular proteinase. Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas dan Flavobacterium.
• Lipolitik bacteria, memproduksi enzim ekstracellular lipases, mis: Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas dan Flavobacterium.
• Saccharolitik bacteria, mampu menghodrolisa karbohidrat yang kompleks, mis : Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas dan Enterobacter.
Kelompok Bakteri Penghasil Gas, Lendir dan Spora Pada Makanan
• Gas (CO2, H2, H2S) selama metabolisme dalam bahan maknan. Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium dan Desulfotomaculum.
• Slime Producers (penghasil lendir), memproduksi lendir disebabkan oleh sintesa polysakarida. misalnya : Xanthomonas, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus dan Lactobacillus.
• Pembentuk Spora, termasuk Bacillus, Clostridium dan Desulfotomaculum. Kelompok ini dibagi 2: pembentuk spora yang aerobik dan anaerobik. (Roostita, 2011).
Cemaran Mikroba Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme berupa bakteri. Hal ini disebabkan telur memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah berada di luar tubuh induknya. Kerusakan telur oleh bakteri sejak berada di dalam tubuh induknya terjadi misalnya induk menderita Salmonellosis sehingga telur mengandung bakteri Salmonella sp (Nazariah, 2008).
Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan (Siagian, 2007). Sedangkan kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena mikroorganisme masuk ke dalam kulit telur melalui pori yang terdapat pada permukaan kulit telur. Secara alami telur sudah dilengkapi dengan beberapa zat anti bakteri yang bersifat membunuh dan mencegah pertumbuhan kuman perusak, misalnya pH yang tinggi pada isi telur dan enzim lisozim serta senyawa ovidine yang terdapat pada putih telur. Salah satu pengaruh yang paling nyata adalah timbulnya H2S hasil pemecahan oleh bakteri. Hal ini menimbulkan bau telur busuk yang khas (Sudaryani, 1996).
Masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya dapat berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran yang menempel tersebut diantaranya adalah tinja, tanah atau suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk kedalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori (Lukman. Denny W, 2010).
Jenis Cemaran Mikroba | Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) | |||
Telur Segar | Telur tepung/kering | Telur Beku | ||
a. | Jumlah Total Kuman (TPC) | 1 x 105 | < 2,5 x 103 | < 2,5 x 103 |
b. | Coliform | < 1 x 102 | < 1 x 101 | < 1 x 101 |
c. | E. colli | 1 x 101 | 1 x 101 | 1 x 101 |
d. | Enterococci | < 1 x 102 | < 1 x 101 | < 1 x 101 |
e. | S. aureus | < 1 x 102 | 0 | 1 x 101 |
f. | Clostridium | 0 | 0 | 0 |
g. | Salmonella | Negatif | Negatif | Negatif |
h. | Camphylobacter sp | 0 | 0 | 0 |
i. | Listeria | 0 | 0 | 0 |
Tabel. 3 :
Batas maksimum cemaran mikroba dalam bahan makanan asal hewan pada telur (dalam satuan CFU/gram)
Menurut Pelczar dan Chan (1988) Kerusakan pada telur umumnya disebabkan oleh bakteri yang masuk melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak. Maka perlu dilakukanpenutupan pori-pori kulit telur hal ini sering kita temui pada proses pengawetan pada telur.
I. PENGAWETAN TELUR AYAM
Sejak dikeluarkan dan kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin lama disimpan, penurunan mutu akan semakin besar, yang akhimya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah, hanya dapat diperlambat kecepatannya dengan berbagai pedakuan, yang disebut pengawetan telur segar (Masykuri, 2003).
Penurunan mutu tersebut antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H2S. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahan kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO2, yang jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk (Nazariah, 2008).
Menurut Masykuri (2003) pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.
Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water pass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.
A. Perlakuan Awal
Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting dipertiatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat balk, tetapi jika kulitnya kotor, telur didnggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli, Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60°C) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain.
Setelah kulit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan port-pori kulit telur dan penyimpanan dingin.
B. PROSES PENGAWETAN
Pengawetan Kering
Pengawetan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengawetannya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengawetan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.
Pengawetan Basah (Penutupan pori-pori kulit telur)
Penutupan pori-pod kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa, minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau kombinasikampuran minyak-minyak di atas.
Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1°C) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya
a. Perendaman dalam cairan
Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah :
b. Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dart kapur karena mempunyai sifat bass, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluamya air dan gas-gas lain dan dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
c. Perendaman dalam minyak parafin
Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikering-anginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pon-pori kulit telur.
d. Perendaman dalam air kaca (water glass)
Air kaca adalah Iarutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwama, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur.
Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba.
e. Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang Iebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.
f. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian Iuar kulit telur olah zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluamya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin.
Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian aimya disaring dan digunakan untuk merendam telur.
Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan daiam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 °C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampal 3 % (Masykuri, 2003).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar